Kahvi
Kahvipensas on lähtöisin Afrikasta, josta se on levinnyt ympäri maailmaa. Nykyisin kahvia kasvatetaankin yli 70 maassa, joista suurimmat tuottajamaat ovat Brasilia, Vietnam, Kolumbia, Indonesia, Etiopia, Honduras, Intia, Uganda, Meksiko, Guatemala ja Peru. Kahvi kasvaa parhaiten trooppisessa ilmastossa ja vulkaanisessa tai savisessa maaperässä. Siksi kasvatus onkin keskittynyt trooppisen vyöhykkeen maihin, joissa on kuumaa ja kosteaa.
Yleisimmin viljeltyjä kahvilajeja ovat arabica (Coffea arabica), robusta (Coffea canephora) ja liberica (Coffea liberica). Paremmat kahvilaadut ovat yleisesti ottaen arabicaa, koska sen maku on miellyttävämpää, erottuvampaa ja hienostuneempaa. Robustaa käytetään lähinnä espressokahveissa sekä kahvisekotuksissa usein siksi, että hintaa saadaan alemmaksi. Robusta on kofeiinipitoisuudeltaan arabicaa voimakkaampaa. Liberica on maultaan ja aromeiltaan näistä huonointa ja siksi harvinaista.
Valmistetun kahvin juomana ajatellaan olevan peräisin Jemenistä, josta se sitten levisi pitkin Eurooppaa ja koko maailmaa. Kahvi sisältää luonnollisesti kofeiinia, mutta jatkokäsittelyllä kofeiini voidaan poistaa. Nykyisin on saatavilla myös paremman makuisia kofeiinittomia kahvipapuja, joita olemme päässeet maistamaan. Osa kofeiinittomista kahveista on tehty sen verran taidokkaasti, että eroa kofeiinilliseen tuskin pystyisi sokkotestissä edes huomaamaan.
Kahvin valmistus
Kahvipavut ovat poiminnan, alkuvalmistuksen ja kuivattamisen jälkeen vihreitä, jonka jälkeen ne myydään valmistajille. Tämän jälkeen ne kuljetetaan kahvipaahtimoille, joissa ne paahdetaan ruskeiksi. Tämän jälkeen pavut jauhetaan sopivan kokoiseksi jauheeksi valmistusmenetelmää ajatellen, jonka jälkeen ne ovat valmiita suodattamaan niiden läpi valutettavan veden. Mitä enemmän pystyy itse kontrolloimaan tätä kokonaistapahtumaa, sen paremman makunautinnon voi saada.
Suurimpana tekijänä makuun vaikuttaa kahvipavun lajike, viljelymaa ja -menetelmät. Tämän vuoksi on järkevää yrittää ostaa yhdellä tilalla (single origin) tuotettuja papuja, jolloin laatu on parempaa ja tietää mistä ne ovat peräisin. Useimmissa kaupoissa myytävissä kahveissa ei kerrota tuotantotiloja tai edes kasvatusvaltiota, mikä kertoo siitä, että kahvi on massatuotantoa. Massatuotannossa on usein enemmän eettisiä ongelmia ja lopputulos on väistämättä kehnompi, koska kahvia sekoitetaan yhteen useista eri lähteistä, jotka voivat poiketa suurestikin toisistaan.
Toiseksi merkittävimpänä tekijänä kahvin makuun vaikuttaa sen tuoreus. Tuoreus mitataan papujen paahtopäivästä eikä parasta ennen -päiväyksestä, kuten osa suurpaahtimoista haluaa uskotella. Maku on parhaimmillaan kahden ensimmäisen viikon aikana paahtamisesta ja heikkenee reippaasti kolmen, neljän viikon jälkeen. Kahvin säilymistä voi pitkittää jonkin verran pakastamalla pavut, mutta vähintäänkin kahvia kannattaa säilyttää jääkaapissa. Suojakaasuun pakattuna jauhettu kahvi säilyy paremmin, mutta pakkauksen avaamisen jälkeen se säilyy hyvänä vain muutamia päiviä.
Kolmas keskeinen tekijä on kahvin jauhaminen juuri ennen juoman valmistamista. Kahvi kannattaa aina ostaa papuina ja jauhaa itse kotona, jolloin se säilyy tuoreempana. Kahvi jauhetaan kahvimyllyillä, jotka voivat olla joko sähköllä toimivia automaattimyllyjä tai sitten käsin jauhettavia malleja. Käsimyllyistä hyvä ja edullinen vaihtoehto on Hario Skerton. Paremmista jauhatuskoneista edullisempia vaihtoehtoja ovat Baratza Encore, Graef CM800/CM802 ja Mahlkönig Vario. Kahvimyllyn hankintaa pohtiessa kannattaa miettiä millä tavalla kahvia aikoo tehdä, koska esimerkiksi espressokoneisiin tarvitaan hienompaa ja tasalaatuista jauhatusta, eikä tällaista ole mahdollista saada halvoilla myllyillä.
Merkittävimmät valmistusmenetelmät
Viimeinen erittäin tärkeä kahvin makuun vaikuttava tekijä on valmistusmenetelmä, joka voi vaikuttaa huomattavasti lopputulokseen erityisesti silloin, kun muut edellä mainitut asiat on otettu huomioon. Monelle suomalaiselle Moccamaster on niin tuttu kahvinkeitin, että sen valmistajan nimi on monelta jäänyt täysin unholaan ja tuotteen nimestä on muodostunut kuuluisampi brändi kuin yrityksestä. Suomalaisten suosikkijuomaa voidaan kuitenkin valmistaa monella muullakin tavalla ja niihin tutustumalla automaattiset suodatinkahvikeittimet jäävät helposti taka-alalle.
Päältä valutettavat suodatinmenetelmät (pour over) toimivat nimensä mukaisesti siten, että niiden päälle kaadetaan kuumaa vettä suoraan vedenkeittimestä. Useimmat toimivat siten, että kuppi laitetaan alle ja suodatinosa kupin päälle, suodatinpaperi suodatin osaan ja sitten kaadetaan kuumaa vettä päälle, jolloin kahvi valmistuu hitaasti tippuen kuppiin. Nämä siis muistuttuvat lähinnä automaattisen kahvinkeittimen manuaalista versiota. Päältä valutettavia menetelmiä/tuotteita ovat Hario V60, Chemex, Kalita Wave, Kone-kahvisuodatin, Bee House, Woodneck ja Walkure.
Immersioon perustuvat menetelmät saavat puolestaan aikaan painetta, jolla kahvi valuu suodattimen läpi. Tällaisia ovat Aerobie Aeropress, pressopannu, Clever dripper, Eva Solo ja Siphon. Nämä ovat usein työläimpiä, mutta erittäin palkitsevia menetelmiä. Kulinaristin ehdoton suosikkimenetelmä on Aeropress, joka on kaiken lisäksi eräs halvimmista tavoista keittää kahvia. Aeropressilla kannattaa kokeilla myös niin sanottua inverted-menetelmää, joka tehdään ikään kuin väärinpäin valmistajan ohjeisiin nähden.
Paineeseen perustuva menetelmä on myös mutteripannu (Bialetti Moka). Mutteripannu koostuu kolmesta osasta: pohjasta, johon laitetaan vettä, keskiosasta, johon laitetaan jauhettu kahvi sekä pääosasta, johon valmis kahvi nousee. Mutteripannu täytetään vedellä ja jauhetulla kahvilla ja laitetaan levylle, jolloin vesi nousee kuumuuden ansiosta keskellä olevasta reiästä kahvijauheen läpi ylimpään osaan kerrosta. Nämä pannut on perinteisesti tehty alumiinista, mutta niistä on olemassa myös malleja ruostumattomasta teräksestä. Kannattaa muistaa, että alumiini on haitallista elimistölle ja siksi pannun kanssa tulee olla erityisen tarkka, ettei sisälle tule naarmuja tai alumiinia liukene muutoin veteen.
Näiden lisäksi on olemassa espressokoneita, joita tarvitaan hyvän espresson tai espressopohjaisten kahvijuomien valmistamiseen. Paremmat espressokoneet maksavat helposti 500 eurosta ylöspäin ja tulevat lopulta kalleimmaksi hankinnaksi kahviharrastuksessa, jos arvostaa kunnollista espressoa. Parempia ja hintatasoltaan suhteellisesti edullisempia espressokoneita ovat Simonelli Oscar II ja Rancilio Silvia. Reilusti halvempi aloittelijavaihtoehto näille on De’Longhi Dedica Deluxe EC 685.
Parasta kahvia
Olemme maistaneet miltei 200 erilaista alkuperäiskahvia ja suurimman osan näistä myös arvostelleet keskenämme. Tämän lisäksi olemme testanneet useimmat suomalaisissa kaupoissa myytävistä kahveista. On tietysti syytä huomioida, että kyseessä on aina makuasia ja siksi ehdotonta vastausta paremmuudesta ei voi koskaan sanoa. Tämä huomioon ottaen olemme kuitenkin todenneet parhaimman kahvin hinta-laatusuhteeltaan tulevan Etiopiasta. Kahvi on mielestämme parasta silloin, kun sen maku on miellyttävä, selkeä, luonnekas ja vivahteikas. Tämä toteutuu monissa Etiopian kahveissa, mikä luultavasti johtuu Etiopian kahvinviljelyyn hyvin soveltuvasta maaperästä. Hintataso näissä kahveissa on myös kohtuullinen ja reilusti halvempi kuin mitä arvostetuimmista kahveista joutuu pulittamaan.
Arvokkaimpia kahvilajikkeita ovat mm. Jamaikan Blue Mountain, Panaman Hacienda La Esmeralda, El Salvadorin Los Planes, Brasilian Fazenda Santa Ines, Kolumbian Ospina, Havaijin Kona, Guatemalan El Injerto Peaberry, Jemenin Mocha, Hondurasin Mi Esperanza, Indonesian Kopi Luwak ja Taiwanin Black Ivory Coffee. Maailman kalleimmat kahvit Black Ivory ja Kopi Luwak ovat peräisin eläinten ulosteesta. Black Ivory -pavut ovat elefanttien ruoansulatuksen tulos ja vastaavasti Kopi Luwak -pavut ovat peräisin sivettikissan pökäleistä. Tällaista toimintaa harrastetaan myös joidenkin muiden eläinten kohdalla kuten lintujen ja lepakkojen. Eläinten eritteistä poimitut kahvipavut ovat kuitenkin hyvin epäeettisiä ja moraalittomia valintoja.
Vaikka useimmat arvokkaista kahvipavuista on erinomaisia, ovat ne lähestulkoon aina hintalaatusuhteeltaan täysin surkea ostos. On hyvä muistaa myös, että monesti kalleimmat kahvit eivät ole ostettaessa tuoreita eli vastapaahdettuja, koska kysyntä niillä on hyvin pientä. Näin ollen pitkään hapettunut papu ei tarjoakaan sitä makua, josta arvokkaan kahvin ostaja maksaa.
Kahvijuomat
Monet suomalaisistakin kahvinjuojista sekoittavat maitoa kahviinsa, mikä tietysti laimentaa ikäväksi koettua kitkeryyttä, mutta hyvässä kahvissa se taas peittää aromeita. Perusmaitokahvin lisäksi on olemassa myös muita hyviä kahvijuomia, joita voidaan valmistaa kahvista ja muista nesteistä. Seuraavassa hieman kahvisanastoa juomista, joita kannattaa ehdottomasti kokeilla.
Café au lait – Pannukahvi/pressokahvipohja, johon kaadetaan lämmitettyä maitoa.
Café mocha – Espressopohja, johon kaadetaan höyryllä vaahdotettua maitoa ja kaakaota, suklaata tai siirappia sekä kermavaahtoa.
Caffè Americano – Espressopohja, johon lisätään kuumaa vettä.
Caffè latte – Espressopohja 1/4, johon kaadetaan höyryllä vaahdotettua maitoa 3/4.
Cappuccino – Espressopohja 1/3, johon kaadetaan kuumaa maitoa 1/3 ja höyrytettyä maitovaahtoa 1/3.
Irish Coffee – Kuumaan kahviin sekoitetaan irlantilaista viskiä, ruskeaa sokeria ja päällystetään kermalla.
Latte macchiato – Höyryllä vaahdotettu maitopohja, johon kaadetaan espressokahvi päälle.
Ristretto – Espresso, joka valmistetaan pienemmällä vesimäärällä.
Käyttövaikutukset
Kahvilla on paljon sekä terveydelle hyödyllisiä että haitallisia vaikutuksia. Kahvissa esiintyvä kofeiini on piristävä alkaloidi, joka aiheuttaa riippuvuutta ja kiihottaa keskushermoston toimintaa. Kofeiini onkin laajimmin käytetty piriste ja maailman suosituin päihde. Se poistaa väsymyksen tunteen, lisää vireystilaa, tekee puheliaammaksi ja poistaa estoja. Ennen nukkumaanmenoa otettuna se heikentää unen laatua ja lyhentää yöunia.
Hyötyvaikutukset
+ Tehostaa muistin toimintaa
+ Puhdistaa ja vähentää rasvaa maksasta
+ Pitää pirteänä ja valppaana
+ Saattaa kiihdyttää hiusten kasvamista
+ Helpottaa liikunnanjälkeistä palautumista
+ Mahdollisesti torjuu Alzheimerin puhkeamista
+ Saattaa pienentää riskiä sairastua Parkinsonin tautiin
Haittavaikutukset
– Nostaa verenpainetta
– Lisää sydänkohtausten riskiä nuorilla aikuisilla
– Lisää riskiä sairastua kihtiin
– Lisää naisilla kystojen riskiä rinnoissa
– Saattaa aiheuttaa ahdistusta tai masennusta sekä johtaa paniikkikohtauksiin
– Vähentää hedelmällisyyttä naisilla sekä voi johtaa keskenmenoon
– Suurilla määrillä mahdollisuus yliannostukseen, johon voi myös kuolla
Kahvinviljelyn epäkohdat
Lapsityövoima on yleistä kahviplantaaseilla köyhemmissä maissa, joissa vanhemmat saattavat laittaa lapsensa töihin koulun sijaan. Lapsia palkataan myös keräyskausilla väliaikaisiksi työntekijöiksi, koska heille ei tarvitse maksaa niin paljon palkkaa. Joillakin plantaaseilla työ saattaa muuttua myös orjatyöksi, koska viljelijöille ei makseta tarpeeksi palkkaa ja he joutuvat hyödyntämään tilanomistajien kauppoja ja ravintoloita, joissa hinnat ovat korkeita, ja näin ollen he velkaantuvat tilan omistajille. Monissa paikoissa työntekijöille ei makseta myöskään lainsäätämiä minimipalkkoja tai ylityökorvauksia.
Eläimiä, joita hyväksikäytetään kahvin valmistuksessa, kohdellaan laajamittaisesti hyvin huonosti. Sivettikissoja pidetään monin paikoin todella ahtaissa häkeissä, pakotetaan syömään kahvipapuja ja pidetään aliravittuina (toisinaan ilman muuta ravintoa kuin kahvipavut). Pienissä häkeissä ne joutuvat lojumaan omissa ulosteissaan ja kokemaan kahvin haittavaikutukset elimistössään. Tämän lisäksi eläimet joutuvat elämään jatkuvassa hälinässä ja kohtaamaan turisteja, mikä on epäluonnollista näille yöelämille. Tähän ongelmaan on tehty sertifiointiohjelmia, joiden luvataan takaavaan eläinten hyvän kohtelun, mutta näitä sertifiointeja pidetään kuitenkin valheellisina ja epäluotettavina.
Kahvinviljely saattaa tuhota myös ympäristöä, jos sitä ei tehdä luontoa kunnioittaen. Kahvipensaat kasvavat luonnollisemmin varjossa ja tuottavat silloin paremman makuisen sadon. Osa suuremmista tuottajista ei kuitenkaan välitä tästä ja kasvattaa kahvipensaitaan suorassa auringossa, jolloin ne saattavat tuhota maan siten, ettei se enää sovellu maanviljelykseen. Tällöin viljely vaatii myös enemmän kemikaaleja, mikä tekee pavuista epäterveellisempiä ja kitkerämpiä.
Vinkkejä
- Pikakahvit ja kapselikahvit kannattaa suosiolla jättää kauppaan.
- Älä sotke kahviin maitoa, ellei kyseessä ole kahvijuoma, koska se peittää maun.
- Kaupasta/paahtimosta ostaessasi suosi suomalaisia pienpaahtimoita.
- Verkkokaupoista ostaessasi suosi sekä kotimaisia että ulkomaisia pienpaahtimoita, jotka paahtavat kahvipavut vasta ennen lähettämistä.
- Puhdista kahvinvalmistusvälineesi säännöllisesti kalkista ja kahvirasvasta.
- Käytä n. 92° asteista vettä keittämiseen. Korkeammilla lämpötiloilla kahviin saattaa tulla palaneen makua ja pienemmillä kahvi ei liukene niin hyvin.
- Käytä puhdasta vettä. Jos asut alueella missä veden laatu on heikompaa, käytä Brita-, BWT- tai vastaavaa veden puhdistavaa kannua.
- Käytä valkaisemattomia suodatinpusseja, jos vain mahdollista.
- Jos käytät normaalia kahvinkeitintä (joka ei ryyppää vettä), tyhjennä väljähtynyt vesi keittimestä esim. keittämällä ensin pelkkää vettä.
- Pidä toisinaan taukoa kahvin juonnista, mikä estää riippuvuussuhteen syntymistä.
- Juo kahvia maun vuoksi, älä kofeiinin vaikutuksen.